양파는 이름이나 맛에서 알 수 있듯이 파(Allium fistulosum)와 비슷한 종이다. 오래 보관하면 위에서 파줄기가 자라기도 한다. 참고로 대한민국에서는 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 양(洋)파라고 하지만, 북한에서는 비늘줄기의 둥근 특징에 따라 '둥글파'라고 부르며 옛말로는 옥파라고도 한다. 일본어로도 비슷하게 타마네기, 즉 구슬(타마) + 파(네기)라고 한다. 영어 단어 'onion'(어니언)은 노르만어 'union'에서 유래했으며, 프랑스어 'oignon'(오뇽)과 어원이 같다.
둥근 것과 납작하게 둥근 것이 있는데, 사람이 식품으로 먹는 부분은 발달된 비늘줄기다. 싹과 뿌리가 없고 중심이 단단하며 껍질에 광택이 도는 적황색을 띠어야 품질이 좋다. 성분은 수분이 90%이고, 탄수화물이 많으며 단백질, 비타민, 무기질 중에는 칼슘, 인, 철분, 그리고 황이 함유되었다.
생양파가 성숙하면 포도당의 양이 증가해서 단맛이 강해진다. 코를 막고 먹으면 양파와 사과를 구분할 수 없다고 하는데 실제로 서양 문학에서는 달고 아삭아삭한 것을 표현할 때 양파와 사과를 나란히 놓는다. 괜히 최면술사들이 양파 먹이는 최면을 선보이는 게 아니다. 그렇지만 특유의 매운맛과 향도 있기 때문에, 이전에 한 번 먹어보고는 매운맛에 데인 어린이들이 기피하는 일이 허다하다. 양파의 매운맛을 느껴보지 못했지만 특유의 강한 단맛 때문에 기피하는 어린이들도 있다고 한다. 그래서인지 당근, 파와 더불어 아이들이 싫어하는 음식을 뽑으면 상위권에 꾸준히 오르기도 한다.
양파를 익히면 단맛이 더 강해지는데, 매운맛 성분인 프로필 알릴 다이설파이드, 알릴 설파이드가 열을 받으면 대부분이 기화되고 나머지는 분해되어 설탕 단맛의 50~60배를 내는 프로필메르캅탄을 형성하기 때문이다. 물론 양파에 함유된 프로필메르캅탄의 양 자체가 적기 때문에 설탕을 직접 입에 넣을 때처럼 자극적이고 강한 단맛이 나지는 않고, 양파 특유의 향과 어우러지는 은은한 단맛을 느낄 수 있다. 이 단맛이 대부분 요리와 어색함 없이 어우러지기 때문에, 고기 요리를 할 때 함께 넣어 푹 익혀주면 맛과 영양소를 동시에 잡을 수 있다. 채소를 싫어하기 쉬운 어린이들이나 가리는 것이 많은 어른이들도 양파만큼은 거리낌없이 먹는 경우가 많다.
요리할 때는 세심한 관리가 필요하다. 뿌리 가까이 있는 뭉친 부분은 쓴맛이 나기 쉽고, 잎이 난 주변 또한 쓴맛이 난다. 상해가는 부분 또한 쓴맛이 나니 강한 양념으로 묻어버릴 것이 아니면 조리 전에 모두 떼어내야 한다. 달고 아삭한 맛을 위해서는 너무 적게 익혀도 안 되고 너무 많이 익혀도 안 되니 조리 도중 틈틈히 확인해야 좋다. 또한 양파의 단맛이 오히려 국물 맛을 해치기도 한다. 개운한 국물을 내야 하는데 양파를 섣불리 쓰면 단맛이 개운한 맛과 다른 맛을 모두 집어삼켜 버리므로 사용에 각별히 유의해야 한다. 특히 분식집에서 멋 모르고 라면, 우동에 양파를 마구 넣었다간 단맛밖에 나지 않는 국물이 완성되어 매출이 금세 수직하락한다. 다시 국물을 내는 데에 양파 대신 무를 쓰는 이유.
상술했듯이 붉은 빛을 띠는 양파는 단맛이 무척 강하다. 사각사각하고 달달한데 하얀 양파와는 달리 매운 맛이 적어서 생으로 먹기에 좋다. 하지만 아예 매운 맛이 없는 건 아닌지라 과일처럼 생으로 와구와구 먹으면 눈물 콧물 가래가 쏙 빠진다. 그 외에도 생양파를 그냥 먹으면 속이 쓰린 느낌이 든다.
양파의 효능은 수십여 가지에 달할 정도로 많다. “식탁 위의 불로초”라고 불릴 정도이며 고대 올림픽 선수들이 체력 보강을 위해 양파즙을 먹었다고 할 정도다. 여담으로 중국인이 양파를 많이 먹어 기름진 음식에도 불구하고 심장병의 발병이 낮다는 설이 있는데, 양파는 현지 중국 요리에서 큰 지분을 차지하지 않는다.
혈당, 혈압, 콜레스테롤 잡는 청소부 역할을 한다. 양파는 혈관에 있는 기름, 뱃살을 빼는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 고혈압을 예방하고, 황화 아릴 성분이 체내에 들어가면 알리신으로 변하기 때문에 신진대사를 촉진하여 혈액순환이 좋아져 위장기능을 좋게 한다. 그리고 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병 같은 성인병 예방 효과도 있으며, 피로해소에도 좋은 강장식품이다. 고대 이집트에선 인부들에게 양파와 마늘 공급이 끊기면 난리가 나서 파업 사유가 됐을 정도였다고 한다.
양파에 있는 '이소티오시아네이트' 성분은 식도, 간, 대장, 위의 암발생을 억제하며, '케르세틴' 성분 역시 인체 내 발암물질 전이를 막아줘 항암에 효과가 있다고는 하지만 전미 암 협회 (American Cancer Society)에서 출간한 출판물에서는 케르세틴의 암 예방 효과가 없다고 소개하고 있다.
성욕증진과 정력보강에 효과가 있다고 한다. 대표적으로 퀘르세틴(quercetin)과 페쿠친이라는 성분은 항산화 작용과 콜레스테롤을 제거하여 혈액 순환을 원활하게 하는 효능이 있다고는 하지만 충분한 과학적 근거가 없다고 판단한 미 FDA에서는 이 효능의 표시를 금지시킨다. 이외에 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 양파에도 들어 있는데, 이 성분도 정력에 좋다고 한다. 프랑스에선 신혼 부부가 호텔에 숙박하면 아침 식사 메뉴에 양파 수프를 포함시킨다고 한다. 그리고 아픈 아이들에게 양파 수프를 자주 끓여주는 문화가 있다고 한다.
껍질 쪽에 영양소가 많이 들어있는데 특히 퀘르세틴의 경우에는 속에 비해 60배나 들었다. 양파 껍질이란 게 결국은 양파의 바깥쪽 알맹이 한두 겹이 건조돼서 형성되는 것이기 때문에 부피 대비 영양소가 많다. 다만 먹기엔 아무래도 불편하니 껍질만 따로 씻어서 말려 차로 끓여먹으면 좋은데, 양파 향이 많이 나긴 하지만 특유의 양파 매운맛은 거의 느껴지지 않는다. 육수를 낼 때 껍질을 넣기도 한다. 또한 지방분해 효과도 있어서 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
퀘르세틴의 일일 권장 복용량은 150mg에서 많으면 1000mg인데 양파 100g당 28mg에서 51mg정도 함유하고 있다.
본격적으로 임상실험을 하기에 앞서 시행된 예비실험에선 3달간 1000mg가량 구강으로 섭취했음에도 부작용은 나타나지 않았다고 하나 임신중인 산모나 모유수유에 영향을 주는가에 대한 연구는 이뤄지지 않았다고 하니 신중히 섭취하자.
양파즙이 탈모 개선에 도움이 된다는 말이 있으며 사용법은 양파즙을 그대로 머리에 바르는 것이라고 한다. 백년손님에서 이봉주의 장인이 양파즙을 준비해서 이봉주에게 바른 적이 있다. 다만 탈모에 관해 효과가 확실히 검증된 것은 전문 의약품 (피나스테리드, 두타스테리드, 미녹시딜) 뿐이며, 나머지는 전부 검증되지 않은 민간 요법, 대체 요법에 불과하다.
양파 달인 물을 마시면 불면증 해소에 도움이 된다는 민간요법도 있다.
양파는 칼륨이 많이 함유되어 있어서, 신장이 약하거나 신장 질환이 있는 사람은 섭취에 주의해야 하며, 다량 복용시 속쓰림 현상이 발생할 수있으므로 적정량을 섭취해야 한다.
참고로 개와 고양이에게는 양파, 파, 마늘의 특정 성분이 적혈구를 파괴해 죽음에 이르게 할 수 있으므로 절대로 주면 안 된다. 익히면 사라진다고 하지만 잔류 성분이 남을 수 있으니 급여하지 않는 것이 좋다. 수의사들은 양파와 함께 요리한 식품은 개에게 주지 못하게 한다. 예를 들어 베트남식 쌀국수에는 국물에 고기와 양파가 들어있는데, 그 고기를 건져내 개에게 주는 것도 금지한다.
알려진 양파 효능에 대해 과학적으로 논란이 있다. 성욕 증진이나 정력 보강, 콜레스테롤을 제거하거나 혈액순환을 원활하게 하는 효능에 대해서는 알려진 과학적 근거가 없다. 케르세틴(Quercetin)은 흔한 플라보노이드게 물질 중 하나인데, 케르세틴의 효능에 대해서 작은 연구들은 있으나 인정받는 임상 연구로 효능이 검증된 바 없으며 미 FDA에서도 효능의 표시를 금한다. 링크 전미 암 협회 (American Cancer Society)에서 출간한 출판물에서는 케르세틴의 암 효과가 없다고 소개하고 있다.
양파의 칼슘 함유량은 UDSA 기준 100그램당 23mg으로 시금치 (100그램당 136mg), 당근 (100그램당 33mg) 양배추 (100그램당 40mg)등 다른 야채에 비해 높지 않다. 양파에는 이소티오시아네이트(isothiocyanate)가 거의 존재하지 않는 것으로 확인되어있다. 이스티오시아네이트가 함유된 대표적 야채는 청경채, 브로콜리, 양배추, 컬리플라워 케일 등이다.
양파는 껍질을 까고 물기를 제거한 뒤 일회용 봉지에 담아 개별 포장해 냉장보관하면 한 달 정도 보관할 수 있다고 한다.
비슷한 방법으로, 줄기가 길면 정리해주고 뿌리 쪽 밑동을 자른 뒤 겉 껍질을 벗긴다. 물기를 잘 제거하고 공기가 통하지 않도록 랩으로 감싸 냉장보관하는 방법도 있다.
실온에서 보관할 때는 껍질채로 스타킹에 하나씩 넣고 묶고, 또 넣고 묶는 방식으로 하여 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘 되고 가능하면 서늘한 곳에 걸어서 보관한다.
양파는 볶기, 데치기, 삶기, 오븐 구이, 다져서 소스/양념장에 넣기 등 다양한 조리법이 가능한데다 양파가 들어가면 요리의 풍미가 크게 달라진다. 특히 고기와 생선요리에는 거의 빠지지 않는데, 매운 향이 누린내와 비린내를 잡아주면서 풍미 또한 돋우기 때문. 손질도 간단해 아침에 먹을 거 없어서 냉장고 뒤질 때에도 자주 손에 잡히고, 특히 반찬 없을 때 자주 하는 계란 요리에 넣거나 같이 해 먹으면 계란 맛의 깊이를 더해 주는 찰떡궁합. 양파를 넣은 계란말이/계란찜과 양파를 넣지 않은 것을 비교해 보면 알 수 있다.
양파의 매운 맛과 씹는 식감을 남기려면 큼직하게 썰어서 센 불에 얼른 익히는 것이 좋고, 반대로 매운 맛을 제거하고 단맛을 끌어내는 것이 목적이라면 최대한 얇게 썰어 약한 불에 오래 익힐수록 깊고 진한 맛이 난다. 후자를 흔히 캐러멜라이징(caramelizing)이라고 하는데 짧게는 30분, 길게는 몇 시간씩 오래 볶을수록 수분이 빠져나가면서 놀랄 만큼 단맛이 진해지며, 카레라이스를 만들 때 베이스로 캐러멜라이징한 양파를 넣으면 깊은 맛이 난다. 백종원의 골목식당으로 유명해진 돈까스집 연돈에서 제공하는 카레가 이 방식으로 요리한 카레로, 사이드메뉴임에도 본메뉴인 돈까스의 필수요소 취급받을 정도로 호평. 2019년 6월 22일 백종원이 자신의 유튜브 채널에서 양파 가격 폭락으로 힘들어하는 농가를 응원하기 위해 양파 캐러멜라이징을 대량으로 하는 방법과 이렇게 만든 만능 양파(일종의 양파 스톡)에 어울리는 음식들을 소개하고 만드는 일명 만능 양파볶음 대작전을 공개했는데 직접 따라해본 시청자들의 호평이 이어지면서 양파 대량구매 수요가 생기고 가격 폭락이 잠시 안정되는 영향력을 보였다. 베이킹 소다와 섞으면 캐러멜화 시간을 단축할 수 있다.
라면 조리법에도 양파를 넣어 끓이는 경우가 있는데, 양파가 라면의 기름기를 제거해 준다는 속설이 널리 퍼진 탓인 듯. 하지만 양파의 단맛이 라면에 섞여 취향을 타게 된다. 특히 국물 요리에 양파를 넣으면 달달한 풍미가 더해지지만 문제는 단 것을 싫어하는 사람에게는 국물에 들어간 양파 자체가 카오스. 특히 담백하고 구수해야 하는 설렁탕이나 곰탕에 양파가 들어가면 국물 맛을 아주 망치게 된다. 양파를 매운 맛을 유지한 채 먹으려면 라면이 다 되어 갈 때 양파를 넣어야 매운 맛이 유지가 되며, 반대로 적당히 면발이 익을 즈음 넣어서 살짝 매운 맛을 남기고 국물 맛도 다르게 해주는 효과를 볼 수도 있다. 국수나 우동, 찌개집에서 본인이 달달한 것을 싫어한다면 미리 양파를 빼달라고 부탁하자. 특히 단맛이 강한 우동 국물에는 양파는 안 넣는 것이 좋다. 뭔가 매워야 하는데 매운 거 같지도 않고 또 달달한 짬뽕은 질이 떨어진다는 루머가 도는데, 그건 아마도 해물을 적게 넣으려고 짬뽕에 양파를 가득 넣는 중국집 속사정에서 나온 것. 반면에 짜장면의 짜장을 만들 때는 양파를 잔뜩 넣어 볶을수록 맛있다는 말이 있다.
육수를 내는 재료로도 흔히 사용된다. 한식에서는 다시마, 멸치, 양파, 파, 표고버섯 등으로 우려낸 육수가 온갖 국물요리, 면요리, 부침 반죽 등에 쓰이며, 양식 육수에도 당근, 셀러리 등과 함께 기본으로 들어간다. 또 양파 껍질을 육수에 넣으면 한층 깊은 맛이 난다고 한다.
고기를 재울 때도 양파를 쓸 수 있다. 썬 양파를 고기의 아래위로 수북히 깔고 하루 정도 재우거나, 생양파를 갈고 고기를 생양파 간 것에 담가서 재우는 식. 고기 재울 때 과일과 양파를 양념에 섞어서 쓸 수도 있다.
양파 자체를 굽거나 튀김옷을 입혀 튀겨 먹어도 맛있다. 후자의 경우 쉽게 접할 수 있는 것이 버거킹의 어니언링. 일본에서는 얇게 썬 양파를 튀김옷 묻혀 뭉쳐 기름에 바싹 튀긴 것을 텐타마(天玉)라고 하는데, 타마네기 텐푸라의 준말이다. 보통 둥글납작한 모양이며 국수에 넣으면 그 국수 종류에 따라 이름이 텐타마 라멘, 텐타마 우동, 텐타마 소바가 된다.
양파튀김하면 일반적으로 링 형태로 썬 튀김을 연상하지만, 양파의 원형이 망가지지 않게 채썰어서 튀긴 것도 있다. 요리 이름은 블루밍 어니언. 양파를 손질해서 데친 뒤 찬물에 잠시 놔두면 꽃모양으로 벌어지는데, 그 상태에서 튀김옷과 양념을 묻혀 통째로 튀겨내는 요리다. 다만 손도 많이 가고 데치는 시간이나 튀기는 시간이 어긋나면 양파 자체가 흐물흐물해지거나 튀김옷이 타기 쉬워서 집에서 해먹기는 어려운 편. 한국에서는 베니건스나 TGI프라이데이 등 패밀리 레스토랑에서 자주 볼 수 있는 메뉴였으나, 2020년 현재는 메뉴가 단종된 상태.
생양파는 기름진 음식과 궁합이 좋다. 생으로 먹을 경우에는 그냥 씹어먹거나 불고기나 삼겹살 등 구운 고기나 순댓국 등과 함께 고추장이나 된장, 쌈장에 찍어 먹거나 햄버거에 적양파 한 슬라이스를 끼워 먹어도 맛있다. 혹은 짜장면과 같은 중국집 음식과 함께 춘장에 찍어 먹기도 한다. 생양파를 그냥 먹으면 맵지만 이런 식으로 장에 찍어 먹으면 상대적으로 덜 맵다. 또한 테이블에 구비된 식초를 뿌려 먹어도 매운맛이 덜해진다. 물론 이건 대다수 음식점에서 미리 썰어놓은 뒤 찬물에 담가 둬서 매운 성분이 날아가버린 덕도 있지만. 물론 이렇게 먹어도 먹고 나면 속이 쓰리므로 빈속에 먹는 건 좋지 않다.
얇게 썰거나 잘게 다진 생양파를 썬 생 토마토와 섞어 샐러드를 해 먹으면 맛있다. 좋은 올리브 오일, 소금, 후추를 넣어 간을 맞추면 더 좋고, 라코타 치즈를 섞어도 맛있다.
생으로 먹는 게 정 힘들면 갈아서 양파즙을 만들어 먹어보자. 양파를 그냥 먹는 것보다도 영양섭취에 더 효과적이라고 한다. 잘 만들면 단맛이 난다. 근데 달긴 한데 속에서 울리는 좀 거북한 단맛이라 취향이 좀 갈린다. 시중에는 양파를 캐러멜화할때까지 갈색으로 달여서 만든 양파즙이 1회분씩 진공 포장해 건강식품으로 팔리고 있다. 양파만으로 만들었는데도 충분히 달고 먹을만하며, 조리에 사용해도 된다.
양파를 베이스로 만든 파이인 양파 파이도 존재한다.
일본식 덮밥인 돈부리엔 은근히 자주 들어가는 재료인데, 특히 주로 규동이나 부타동, 오야코동, 가츠동 등에 많이 들어가는 편이다.
스프중에도 양파 스프가 존재한다.
양파로 김치를 만들어 먹을 수도 있는데, 이쪽은 보통 여름철에 먹는 김치용도다.
양파를 썰 때 눈이 매운 이유는 양파 속에 최루성 물질로 바뀌게 되는 물질과 그 물질을 최루성 물질로 바꾸는 효소가 있는데 양파를 썰 때 따로 떨어져있던 두 물질이 반응해서 Syn-프로페인싸이알-S-옥사이드(Syn-propanethial-S-oxide)라는 최루성 물질로 변하기 때문이다. 덤으로 이황화프로필알릴과 황화알릴이라고 하는 원래부터 맵고 자극적인 물질도 있기 때문에 칼질의 충격으로 그것들까지 뿜어져 나와 눈물샘을 자극하기 때문. 대파도 많은 양을 썰면 눈이 맵다.
안 맵게 양파 써는 법은 아래와 같다.
- 양파의 뿌리부분을 남겨놓고 자른다. 보통 양파 양끝을 다 잘라내고 썰기 시작하는데, 그러지말고 뿌리를 남겨놓고 썰면 매운맛이 10% 정도로 확 줄어든다.
- 예리한 칼로 썰어, 단면으깨짐을 최소화한다.
- 양파에 찬물을 끼얹거나 찬물에 넣어놓고 손질한다. 자르기 전에 식칼을 물에 씻어도 효과가 있다.
- 실눈을 뜨거나 방안경을 착용한다. 수영용 물안경이면 완벽하고 스키용 고글도 도움이 된다.
- 중간중간 눈을 물에 씻는다. 양파를 만진 손으로 만지면 안된다.
- 눈을 냉동실 찬공기 앞에서 깜박거린다.
- 불 옆에서 썬다. 가스렌지, 가스버너, 촛불 등을 활용할 수 있다.
- 양파 한 조각을 입에 문 채로 썬다.
그 외 가정용 가스레인지 등을 켜놓고 그 옆에서 썰면 눈물샘이 자극받지 않는다. 위의 물질들은 휘발성 물질인데 불의 열을 받아 날아가버리기 때문이다. 하지만 현실적으로는 어려울 수 밖에 없는 방법인데, 불의 열기가 도달하는 범위에서 양파를 손질해야 하니까 사람도 점점 뜨거워진다. 따라서 이론상 그럴다 할 뿐 계속 그 범위 안에서 양파를 손질할 수가 없다 보니 대단한 효과는 없는 편이다.
미스터 초밥왕에서는 장인이 손수 만든 예리한 칼로 양파를 썰자 썬 양파를 눈 밑에 가져다대도 눈물이 나지 않았다. 기본적으로 양파의 단면이 거칠수록(많이 으깨질수록) 최루성 물질이 잘 배어나오는데, 예리한 칼로 솜씨 좋게 자르면 단면이 매끄럽게 잘려 비교적 최루 성분이 잘 합성되지 않는다. 하지만 굳이 눈 밑에 가져다대면 성분이 아예 생성이 안 될 수도 없고, 양파의 품종이나 생육 상태에 따라 다른 양파보다 상대적으로 매운 성분이 더 많을 수 있으므로(특히 신선하고 씨알이 굵은 양파) 굳이 따라해 보지 말자.
